Los jamones de la Alpujarra son sin duda el producto más internacional y conocido que tenemos en la gastronomía alpujarreña, no en vano nuestros jamones son unos de los de mejor calidad producidos en nuestro país y, en consecuencia, del mundo.

En La Alpujarra contamos desde el año 1992 con la Denominación Especifica de Calidad de «jamón de Trevélez» la cual engloba a varios municipios y es símbolo del prestigio, calidad y garantía con la que elaboramos nuestros jamones. No olvidemos que ya en el año 1862 Ia Reina Isabel II concedía a Trevélez el derecho de grabar el escudo de la corona en todos sus jamones.

Para del control de la denominación se crea el Consejo Regulador de jamón de Trevélez cuya función es la de cuidar y vigilar exhaustivamente las técnicas de producción de los jamones. Garantizando así la máxima calidad del producto.

Prueba de la calidad y competitividad de nuestro jamones de la Alpujarra, sin duda, el hecho de que en la actualidad podamos probar el inconfundible sabor del Jamón de Trevélez en países como Japón, Rusia, Suiza, Francia o Alemania y que, más recientemente, hayamos entrado en un mercado tan complicado como el chino.

Gran parte de la calidad de nuestros jamones de la Alpujarra radica en el enclave único y privilegiado en el que tiene lugar el secado de nuestro producto estrellaY es que situada en la ladera oriental de Sierra Nevada, la zona de Trevélez está situada en un lugar estratégico cuyo clima característico dota al jamón de unas características de sabor y calidad que lo diferencian del resto de jamones producidos en el resto del país.

Este clima, frío y constante durante todo el año pero suavizado por el influjo del clima mediterráneo, junto con una baja humedad crean las condiciones ideales para la curación natural de nuestros jamones. Incluso la presión atmosférica otorga a una gran consistencia a la carne, y es que Trevélez se encuentra a una altura de 1,476 metros, siendo uno de los municipios más altos de España.

Lejos de lo que se pueda pensar a priori, el jamón serrano tiene innumerables propiedades beneficiosas para la salud. Los procesos que tiene lugar durante su curación provocan que se reduzca, en casi la mitad, su aparte energético y que doble su contenido en proteínas. Además la mayor parte de las grasas que contiene el jamón son del tipo monoinsaturadas, es decir, buenas para nuestro corazón.

Fases de curación del Jamón de la Alpujarra

Salazón
Durante el que permanece cubierto de sal marina un día por cada kilo de carne fresca a 5 grados de temperatura y un 88% de humedad.

Lavado
Para eliminar la sal de la superficie.
Secado u oreo Durante un mínimo de 90 días coincidiendo con los meses más fríos del año.

Maduración
Durante un periodo de 6 meses en los que alcanzan temperaturas de hasta 30 grados,
favoreciendo lo que se llama «sudor del jamón» que al impregnar el magro de la carne con la grasa del tocino dan a la pieza su característico e inconfundible aroma.

Envejecimiento
Con el que se completa el proceso durante los meses de otoño e invierno.

Aunque todas las fases tienen gran importancia. Son las de salazón, secado y maduración las que más influyen en la calidad final del producto. Y como la salazón es aquí bastante mas corta que en otras zonas de España ( Posible gracias a las bajas temperaturas invernales) proporciona a los jamones su particular «dulzura’ que los distingue de los demás.