La gastronomía de la alpujarra esta fuertemente marcada por los musulmanes, que introdujeron la elaboración de los platos mas identificativos de la Alpujarra. Migas y gachas, los gurullos para acompañar perdices y liebres, tarbinas (gachas con leche) y toda una variedad de ensaladas y comidas condimentadas con hierbas aromáticas como el tomillo o el hinojo.
Tras la expulsión de los moriscos, la alpujarra fue repoblada por castellanos, navarros y manchegos. Con ellos se produjo una transformación gastronómica debido a los nuevos ingredientes que utilizaron.
Apareció uno de los elementos principales de la gastronomía de la Alpujarra: el cerdo. La matanza que reúne a familia y amigos para obtener productos del cerdo: embutidos, adobos, lomos en orza o como ingredientes de reconfortantes pucheros, potajes y ollas: olla de San Antón, plato alpujarreño y la olla gitana, entre otros.
Durante siglos esta soleada tierra que mira al Mediterráneo y al continente africano, fue lugar de convivencia entre los musulmanes que aprendieron a cultivar mediante un sistema de bancales y terrazas. Esta técnica de regadío era tan apropiada, que aún hoy es usada por los habitantes de la Alpujarra. Almendros, higueras, nogales y viñas se distribuyen por sus laderas junto a otros frutales.
No en vano fue denominada por los árabes «sierra del Sol», la cual alberga una de las floras mas variadas del continente europeo y además esconde un rico patrimonio gastronómico acumulado durante siglos y en él destaca, sin duda, su variada y sabrosa repostería, herencia incuestionable de los moriscos que mezclaban con sumo arte harina, miel, almendras, huevos, aceite de oliva y en suma los productos de una tierra fértil y generosa. Y que los posteriores pobladoras cristianos asimilaron, además de agregar nuevos ingredientes como manteca de cerdo, vino y licores, lo que todavía viene a enriquecer y dar más variedad, si cabe, a tan dulces manjares.
Soplillos de almendras, roscos de hojarasca, calabaza endulzada, roscos de anís, pan de higo, cuajaos, buñuelos, pestiños, turrón de almendras y miel, queso de almendras, bollos de aceite de oliva, roscos de San Marcos, alfajores, mantecados, tortas de lata, peñascos, borrachillos, almendrados, roscos de naranja, pan dormido, son, sin duda, una demostración viva de la gastronomía de la Alpujarra y sus frutos, ya que incluso hoy en día se elaboran con productos del lugar.
Algunos de los ingredientes utilizados en la repostería alpujarreña son: Clara de huevo, azúcar, almendras, harina, huevos, leche, manteca, limón, vainilla y canela. Y así podríamos seguir enumerando ingredientes: todos ellos sencillos, naturales, de la tierra y asentados incluso en nuestra cultura y fiestas populares.
En Semana Santa se elaboran en mayor cantidad dulces como borrachillos, papaviejos, buñuelos o pestiños, mientras que en Navidad lo son turrones, mantecados, y alfajores. Sin embargo es posible encontrar todas estas variedades durante todo el año.
Entre cumbres nevadas del Mulhacén y las playas tropicales, se produce otro producto clave de la gastronomía de la Alpujarra: un aceite natural y ecológico de oliva virgen extra. Se recolectan aceitunas sanas y en perfectas condiciones. Esto da al aceite alpujarreño un sabor y un olor inconfundibles.
La tradición olivarera de la Alpujarra viene de la ocupación árabe, con ella llegaron las primeras almazaras. Durante el reinado de Isabel II el aceite que se consumía en palacio llegaba desde almazaras de Órgiva y Almegíjar, gracias a su sabor y calidad.
En esta comarca nace “la maquila”, es decir, el 10% de aceite que se quedaba la almazara por realizar la tarea de la molturación. Antiguamente en cada pueblo existían una o dos almazaras donde las familias llevaban y almacenaban las aceitunas recogidas.
Actualmente la aceituna no se almacena, lo que hace que el aceite gane en calidad. El proceso de molturación se realiza conforme van llegando a las almazaras las aceitunas. Así, se evita el amontonamiento, lo que reduce el daño en la aceituna. El aceite se extrae de la aceituna en frío y después se almacena en depósitos de primera calidad.
Con productos del cerdo se elaboraban todo tipo de embutidos, adobos, jamones, etc… Esta carne, sin duda, ha constituido y constituye la base principal de la gastronomía alpujarreña. En todas las casas se criaban uno o varios cerdos para su posterior matanza y consumo familiar.
La matanza es algo de lo que se sabe mucho en los pueblos y cortijadas de la provincias de Granada y Almería y es en sí misma, aunque resulte contradictorio, una fiesta. Ésta se hace cercana a las celebraciones de navidad y con la ayuda de otros vecinos; dura dos o tres días en los cuales elaboran de forma artesanal el lomo en orza, la morcilla, el salchichón, la longaniza y demás embutidos que da el cerdo.
En la matanza está el origen de muchas empresas cárnicas y jamoneras actuales, pequeñas empresas del sector se han ido implantando aquí durante la última década, empresas que han ido creciendo debido, entre otras cosas, a la calidad y el buen nombre de sus embutidos y jamones.
Estas empresas nos ofrecen hoy en día variadísimos productos del cerdo elaborados
artesanalmente como el lomo curado a la pimienta, morcilla, longaniza, salchichón, lomo fresco en orza, etc… Todos ellos curados en el frío seco y puro de nuestra tierra y a una altitud considerable les confieren un sabor y calidad inigualables. Además todas las empresas están registradas y cumplen estrictamente las normas de higiene y calidad que impone el mercado.
No podemos olvidar las pequeñas carnicerías familiares que hay en muchos de nuestros pueblos alpujarreños y que ofrecen en sus estantes y mostradores un rico surtido de embutidos y carne de cerdo elaborados artesanalmente, a la antigua usanza, y que todos los que no tenemos el privilegio ni las condiciones que se requieren para criar el cerdo, consumimos con total seguridad y placer.
El que haya visitado La Alpujarra habrá degustado, sin duda, el plato alpujarreño y las migas de pastor que engloban en un solo plato los embutidos más representativos de nuestra tierra: morcilla, longaniza, panceta, lomo en orza y, por supuesto, jamón serrano de La Alpujarra.
